Pianeta Cucina

lunedì 1 giugno 2009

TORTA DI TAGLIATELLE

Ingredienti: dose per 8 persone

nidi di tagliatelle g 500 – cioccolato g 250 – nocciole

g 200 – amaretti g 150 – zucchero di canna

g 150 – uvetta g 150 – cocco in polvere (disidratato)

g 150 – burro g 100 – 4 uova – burro e farina

per lo stampo – sale.

Lessare le tagliatelle in abbondante acqua salata.

Nel frattempo sbattere le uova intere con lo zucchero

di canna; tagliuzzare grossolanamente il

cioccolato; mettere a bagno l’uvetta; sciogliere a

bagnomaria il burro; ridurre in polvere le nocciole

e gli amaretti. Dopo aver scolato la pasta al dente,

amalgamarla bene con tutti gli ingredienti preparati,

aggiungendo anche il cocco in polvere.

Versare il composto in uno stampo a cerniera

(diametro 28 cm), imburrato e infarinato, livellandolo

un poco, quindi cuocere per 50 minuti a

200°, nel forno ventilato.

TAGLIATELLE ALLE ROSE ROSA

Ingredienti: dose per 4 persone

nidi di tagliatelle g 350 – panna da cucina g 200 –

prosciutto cotto in una sola fetta g 150 – burro g 70 –

petali di rose rosa non trattate – sale.

Sciogliere il burro in una padella, aggiungere il prosciutto

tritato grossolanamente e farlo insaporire.

Unire la panna, i petali di rosa tagliati a julienne

(tranne alcuni, i più belli che serviranno per decorare)

e le tagliatelle cotte al dente; bagnarle con un

mestolino della loro acqua di cottura, facendole

mantecare in questo prezioso sugo. Decorare il

piatto con i petali di rosa tenuti da parte.

NIDI E FAGIOLI

Ingredienti: dose per 4 persone

nidi di tagliatelle g 250 – 2 scatole di fagioli borlotti

– una patata – una carota – un pomodoro – cipolla

– aglio – dado da brodo – olio extravergine

– sale.

Nella pentola a pressione, rosolare con l’olio le

verdure a tocchetti (patata, carota, pomodoro, cipolla

e aglio). Aggiungere poi i fagioli (conservarne

una cucchiaiata), il dado e circa tre quarti di

litro d’acqua. Chiudere la pentola e cuocere per

circa 15 minuti dal fischio. Terminata la cottura,

passare il tutto al passaverdura, quindi aggiungere

i fagioli tenuti a parte, portare di nuovo sul

fuoco e, al bollore, correggere di sale e cuocervi i

nidi. Al termine, la minestra di fagioli deve risultare

piuttosto cremosa.

NIDI CON L’AGNELLO

Ingredienti: dose per 4 persone

nidi di tagliatelle g 350 – cosciotto d’agnello (polpa)

g 350 – rosmarino – alloro – bacche di ginepro

– verdure miste (zucchine, peperone) g 150 –

pomodoro g 100 – peperoncino secco – vino bianco

secco – olio d’oliva – sale.

Arrostire in padella l’agnello con un filo d’olio, sale,

un trito di rosmarino e alloro, alcune bacche di ginepro,

sfumando con un dito di vino e portando la

carne a cottura con poca acqua aggiunta al bisogno,

quindi tagliarla a cubetti non troppo piccoli. In un

padella grande abbastanza per contenere anche la

pasta, soffriggere le verdure a dadini, con poco olio,

aggiungere l’intingolo d’agnello, il pomodoro pelato,

tritato grossolanamente, la pasta cotta al dente e

saltarla velocemente per mantecarla. Completare

con peperoncino secco macinato e servire subito.

TAGLIATELLE ALLO SPECK E TREVIGIANA

TAGLIATELLE ALLO SPECK

E TREVIGIANA

Ingredienti: dose per 4 persone

nidi di tagliatelle g 250 – speck g 100 – 3 cespi di

radicchio rosso di Treviso – una cipolla – un dado –

parmigiano grattugiato – olio d’oliva – sale.

Affettare sottilmente la cipolla e farla soffriggere con

appena un goccio d’olio d’oliva e un pizzico di sale.

Lavare e tagliare a strisce il radicchio; ridurre a listerelle

lo speck. Aggiungere il radicchio alla cipolla

del soffritto e cuocerlo con un goccio d’acqua e un

po’ di dado. Soffriggere lo speck, invece, a parte.

Lessare le tagliatelle al dente, unirle al radicchio,

completare con lo speck, il formaggio grattugiato e

saltarle in padella, eventualmente bagnando il tutto

con un mestolino dell’acqua di cottura della pasta.

NIDI AL PROSCIUTTO DI PRAGA

Ingredienti: dose per 4 persone

nidi di tagliatelle g 250 – piselli finissimi freschi, oppure

in scatola o surgelati, g 100 – prosciutto di Praga

tagliato spesso g 100 – burro g 60 – curry – uno

scalogno – noce moscata – semi di girasole – parmigiano

grattugiato – 1,5 dl di “panna vegetale” –

brodo vegetale – sale – pepe.

Tritare molto finemente lo scalogno. Tagliare il

prosciutto a listarelle. In una padella fare stufare

a fiamma dolce lo scalogno con 50 g di burro e

qualche cucchiaio di brodo. Dopo 5-6 minuti aggiungere

i piselli e fare insaporire per 10 minuti

aggiungendo brodo se necessario (il composto deve

essere morbido, ma non eccessivamente brodoso).

Aggiustare di sale, pepare. Spegnere il fuoco e

tenere da parte. Intanto far sciogliere in un padellino

il burro rimasto e, appena è spumeggiante,

aggiungere il prosciutto, condirlo con una grattugiata

di noce moscata e lasciarlo insaporire 2-3

minuti. Cuocere le tagliatelle in abbondante acqua

salata. Nel frattempo riaccendere il fuoco sotto

i piselli, aggiungervi la panna vegetale e un

cucchiaio scarso di curry, mescolare per amalgamare

il tutto. Scolare le tagliatelle al dente (tenere

da parte un po’ dell’acqua di cottura che servirà

se il condimento dovesse asciugare troppo), versare

la pasta nella padella con i piselli, unire il prosciutto

di Praga e un pizzico di semi di girasole.

Fare saltare velocemente a fiamma moderata e aggiungere,

se necessario, un po’ dell’acqua di cottura

della pasta. Cospargere di parmigiano grattugiato

e dare ancora una spolverata di pepe bianco.

Servire immediatamente.

NIDI CON LA GRANZEOLA

Ingredienti: dose per 4 persone

nidi di tagliatelle g 350 – 1 granzeola di circa kg 2

(se fresca) oppure g 300 di polpa congelata – una

cipolla media – aglio – prezzemolo – vino bianco

secco – olio extravergine – sale – pepe in grani.

Buttare la granzeola fresca nell’acqua bollente

salata e cuocerla per circa 45 minuti, lasciarla

raffreddare nella sua acqua, estrarre la polpa dalla

carcassa e dalle chele (aiutarsi con l’apposito

attrezzo oppure con uno spiedino lungo e sottile).

Soffriggere per circa 30 minuti in 5 cucchiai d’olio

la cipolla tritata e uno spicchio d’aglio in camicia,

che sarà tolto a fine cottura, aggiungendo di

tanto in tanto l’acqua di cottura del crostaceo, filtrata

(circa un bicchiere in tutto). Trascorso questo

tempo, aggiungere la polpa della granzeola, il

prezzemolo tritato e aggiustare di sale e pepe; rosolare

a fiamma alta, bagnando con un bicchiere

di vino bianco caldo da far evaporare. Cuocere

per altri 15 minuti, bagnando se necessario, con

acqua calda, quindi, unire i nidi di tagliatelle precedentemente

cotti in abbondante acqua salata

bollente, aggiungere del pepe nero macinato al

momento e amalgamarlo al tutto.

NIDI AL TONNO

Ingredienti: dose per 4 persone

nidi di tagliatelle g 350 – 2 scalogni – aglio – una

scatola di tonno sott'olio da g 180 – capperi sotto

sale – origano – una scatola di pelati – 2 bustine di

nero di seppia – peperoncino piccante – origano

secco – vino bianco secco – olio extravergine – sale.

Soffriggere uno scalogno in 2 cucchiai di olio extravergine,

aggiungere le bustine di nero di seppia,

mezzo bicchiere di vino bianco e cuocere per

qualche minuto. In un’altra pentola soffriggere il

restante scalogno, uno spicchio d’aglio e una

manciata di capperi dissalati, tritati e un poco di

peperoncino. Aggiungere i pomodori e cuocere a

fuoco alto per pochi minuti, con abbondante origano.

Correggere di sale e spegnere. Appena la

pasta sarà cotta, saltarla nel sughetto nero, poi

distribuirla nei piatti e completarla con il sugo di

pomodoro e il tonno sbriciolato.

NIDI CON GLI SCAMPI

Ingredienti: dose per 4 persone

nidi di tagliatelle g 350 – funghi champignon

g 200 – 8 scampi – 2 scalogni – circa un litro di

fumetto di pesce – prezzemolo – olio extravergine

d’oliva – sale – pepe.

Far soffriggere lentamente gli scalogni tritati in

un cucchiaio d’olio per pochi minuti, poi accomodarvi

i nidi di tagliatelle e coprirli di fumetto di

pesce; aggiungere i funghi affettati finemente, 4

scampi interi (serviranno per decorare il piatto),

sale, pepe. Cuocere a fuoco moderato per 5 minuti,

il tempo in cui si sarà assorbito tutto il brodo e

si saranno cotti alla perfezione i nidi. Nell’ultimo

minuto unire gli scampi rimasti (solamente le code

sgusciate a crudo, tagliate a pezzetti) ed eventualmente

ancora un po’ di fumetto, se la pasta

tendesse ad attaccare. Terminare con una bella

spolverata di prezzemolo tritato finissimo e servire

immediatamente.

TAGLIATELLE DI MARE

Ingredienti: dose per 4 persone

nidi di tagliatelle g 350 – 16 gamberi – 16 scampi –

16 seppioline – una retina di vongole veraci –

aglio – conserva di pomodoro – prezzemolo – peperoncino

– pecorino grattugiato – vino bianco

dolce – olio extravergine d’oliva – sale.

Mettere in una padella i gamberi, gli scampi e le

seppioline (pulite e tagliate) con tre cucchiai di

olio, l’aglio e far cuocere a fuoco vivace 5 minuti

circa, mescolando. Aggiungere un bicchiere di vino

bianco dolce e cuocere il sugo coperto per altri

5 minuti. Unire poi 4 o 5 cucchiai di conserva, un

pizzico di peperoncino, sale e lasciare mantecare

il tutto altri 5 minuti e per ultimo mettere le vongole

già spurgate e sgusciate; trasferire nel sugo

le tagliatelle, lessate al dente in abbondante acqua

bollente salata e farle saltare in padella a

fuoco vivo per 3 minuti. Servire con l’aggiunta di

una abbondante manciata di prezzemolo tritato e

una spolveratina di pecorino.