Scacciata cavolfiore

Ingredienti :

1 kg. di farina di semola

50 gr. di lievito di birra

sale

olio d'oliva, aglio

1 cavolfiore da 1 kg.

100 gr. di tuma (o pepato fresco)

100 gr. di olive nere

4 acciughe sott'olio

PREPARAZIONE

Sciogliere il lievito di birra in 1/2 bicchiere di acqua tiepida leggermente salata, versare la farina sulla spianatoia, impastarla con il lievito e continuare ad impastare aggiungendo la poca acqua necessaria ad ottenere una pasta piuttosto dura. Fare un panetto, infarinarlo, avvolgerlo in un canovaccio e lasciarlo lievitare per un'ora circa in luogo tiepido. Quando la pasta è gonfia prenderla e lavorarla di nuovo, con l'aggiunta di un cucchiaino di olio d'oliva che sarà assorbito. Dividere la pasta e spianarla con il mattarello a sfoglie piuttosto spesse, Con una foderare una teglia di circa 30 cm.di diametro, oleata ed infarinata. Lavare, lessare il cavolfiore e tagliarlo a pezzetti. Farlo soffriggere in un po' d'olio d'oliva con uno spicchio d'aglio tagliuzzato e condire la scacciata, unire le olive snocciolate, la tuma a pezzetti, le acciughe spezzettate, sale, pepe. Ricoprire con l'altra sfoglia premendo sui bordi e bucherellare la pasta.

Infornare per 30 minuti e servirla caldissima.

Arancini

GLI ARANCINI sono una delle classiche preparazioni a base di riso nella cucina tipica siciliana. Possono degnamente sostituire il primo piatto perchè in definitiva si tratta di un timbaletto di riso. Sono una specialità palermitana, ma vengono fatte, con qualche variante, in tutta l'isola. Nella Sicilia orientale, a Messina e a Catania soprattutto, è d'uso prepararli a forma ovaloide. Nel resto dell'isola, invece, la forma è rotonda, simile ad una arancia, dalla quale appunto prende il nome per analogia. Diversi anche i ripieni: con un tocco di formaggio nel catanese, con cipolla e vino bianco nell'ennese e con cacio, senza zafferano, nel ragusano.

INGREDIENTI

Per 4 persone:

400 gr di riso

1/2 bustina di zafferano

150 gr di carne tritata di vitello

1/2 pomodoro pelato

100 gr di piselli sgusciati

6 uova

75 gr di caciocavallo fresco

sale e pepe q.b.

olio di semi per frittura

100 gr di burro

1/2 cipolla

300 gr di farina

300 gr di pan grattato.

PREPARAZIONE

Lessate il riso e scolate bene al dente. Rimescolatelo con lo zafferano, 3 uova leggermente, metà del burro e lasciate freddare. Sbollentate i piselli, scolateli e rosolateli nel burro rimasto. In un altro pentolino soffriggete la cipolla tritata, aggiungete la carne, un pò di sale e pepe, il pomodoro pelato e lasciate cuocere a fuoco basso, coprendo. Appena questo ragù sarà pronto, mescolatelo ai piselli e passate alla preparazione degli arancini: prendete un pò dell'impasto fatto con il riso e fatene una conchetta, versate in essa un pò di ripieno, un dadino di caciocavallo fresco e coprite con altro riso, formando una palla. Passate gli arancini in farina, poi nelle uova sbattute con sale, quindi nel pan grattato. Friggete in olio abbondante.

Insalata d'arance

Ingredienti X 4 persone:

4 arance

2 aringhe affumicate

100 gr. di noci

2 cipolle scalogne

olio d'oliva

pepe e sale

PREPARAZIONE

Sbucciare le arance e tagliarle a pezzetti. Scottare le aringhe sulla griglia, spellarle, pulirle e spezzettarle. Tagliare le cipolle a striscioline. Tritare grossolanamente i gherigli di noce.

Mettere in un'insalatiera arance, aringhe e cipolle, condirle con abbondante olio d'oliva, pepe, sale e cospargere il tutto con i gherigli di noce.

Una variante di questo piatto prevede l'aggiunta del finocchio.

Nota:

Le arance rosse di Sicilia hanno un sapore ineguagliabile e donano salute sopratutto nella qualità di Tarocco, Sanguinello e Moro. Il 70% della produzione italiana di arance si coltiva in Sicilia, regione che in aree stabilite, per le qualità citate, ha ottenuto nel 1997 il riconoscimento Igp. (fonte Arte in Cucina "Ricette classiche" Ed.Mimosa S.r.l.)

Peperonata

CONOSCIUTI in Europa in seguito alla scoperta delle Americhe, i peperoni non ebbero subito grande diffusione nella cucina del Continente antico a causa del loro sapore piccante. Cominciarono ad essere apprezzati quando se ne produssero varietà dolci e perciò dette domestiche. Ciò non si verificò prima del finire del secolo scorso e, non a caso, sono ancora presenti varietà blandamente piccanti e quelle che bruciano le papille come carboni accesi. Oggi, peperoni delle più diverse varietà, sono diffusi nella cucina siciliana, in quella greca e nella maghrebina. A conferma di come le culture in contatto possono impegnarsi l'una dell'altra secondo maniere imprevedibili.

INGREDIENTI

Per 6 persone:

6 peperoni di colore rosso, giallo, verde

una cipolla

8 pomodori maturi

olio di oliva extravergine

sale e pepe quanto basta

10 foglie di basilico.

PREPARAZIONE

Pelate la cipolla e tagliatela a fettine. Svuotate i peperoni dai semi, lavateli e tagliateli a fette molto sottili. Mettete sul fuoco molto lento un tegame con l'olio e fate soffriggere la cipolla unitamente ai peperoni. Salate e fate cuocere sempre a fiamma bassa per circa un'ora. Aggiungete eventualmente un pò d'acqua, dopo che il tutto abbia preso consistenza. Cinque minuti prima di togliere dal fuoco unite le foglie del basilico. Versate la peperonata su di un largo piatto di portata e servite in tavola tiepida o fredda.

Caponata di melanzane

Piatto universalmente noto, esclusivo della tradizione gastronomica Siciliana. Nella cucina ricca baronale, la preparazione prevedeva come ingrediente principale il pesce, spesso il polpo. Nella sua origine spagnola, la caponata comprendeva anche vari molluschi. Nella cucina povera, per ovvie ragioni economiche, si valorizzavano le verdure e si eliminava il pesce. C'è chi vuole che la parola derivi dal latino "cauponae", le taverne romane, e chi dal biscotto dei marinai spagoli il "capon". Più semplicemente, la denominazione caponata deriverebbe dal fatto che in origine, fra gli ingredienti principali, c'era il pesce capone.

INGREDIENTI

Per 6 persone.

8 melanzane siciliane lunghe

400 gr di salsa di pomodoro

250 gr di olive bianche di Castelvetrano in salamoia

1 mazzetto di sedano

150 gr di capperi salati o sottaceto

due cipolle

un mazzetto di basilico

40 gr di zucchero

1/2 bicchiere d'aceto

sale quanto basta

olio d'oliva extravergine.

PREPARAZIONE

Tagliate le melanzane a dadi senza eliminare la buccia e lasciatele in acqua salata un'ora. Scolatele, asciugatele e friggetele in un tegame con olio abbondante tanto da coprirle. A parte sbollentate il sedano, tagliato a pezzetti in acqua salata. Snocciolate le olive e.mettetele per una decina di minuti in acqua calda. Nel frattempo avrete cucinato la salsa con 400 grammi di pomodori maturi, due cipolle piccole e basilico. Fate rosolare in un tegame con poco olio le olive snocciolate, i capperi ed il sedano. Poi aggiungete la salsa di pomodoro e condite con l'aceto e lo zucchero. Versate nel tegame anche le melanzane e lasciatele insaporire per qualche minuto nel sugo a fuoco bassissimo. Servite la caponata fredda.

Parmigiana di melanzane

Ingredienti:

600 gr. di melanzane

400 gr. di pomodori maturi

50 gr. di pecorino grattugiato

Basilico e origano

Cipolla

Olio d'oliva

Sale e pepe

PREPARAZIONE

Mondate le melanzane, tagliatele a fetta e tenetele sotto sale per un'ora. In una casseruola fate appassire la cipolla, unitevi poi i pomodori sbucciati e tritati grossolanamente. Salate, pepate e lasciate cuocere per 15 minuti. Dopo aver lavato e asciugato le melanzane, friggetele in padella. Scolatele dorate e mettetele a strati in una teglia unta d'olio. Cospargete ogni strato con la salsa, un pò d'origano, il pecorino grattugiato e qualche fogliolina di basilico. Mettete la teglia in forno per circa 25 minuti. Servite la parmigiana sia calda che fredda.

Sarde a beccafico

E' UN PIATTO tradizionale della cucina siciliana, a base di sarde ripulite e aperte a "libro", ripiene di mollica di pane, pinoli, passolina, zucchero e succo di limone. Molti usano aggiungere agli ingredienti tipici, anche l'uovo per tenere compatto il ripieno. Occorre marinare le sarde per farle allinguate o con la cipuddata. Aggiungere l'aceto, secondo molti sarebbe un controsenso, l'agrodolce infatti dovrà essere dato dal succo di limone. Pare che beccafico, indichi la forma di un uccello (il beccaficu), inoltre la tradizione dice che c'è un modo di preparare questi uccelletti in agrodolce, simili a quello delle sarde di beccafico.

INGREDIENTI

Per 6 persone:

600 gr di sarde

200 grammi di pan grattato

50 grammi di passolina e pinoli

2 arance

2 limoni

1/2 bicchiere d'olio d'oliva

1 cucchiaio di zucchero

foglie d'alloro q.b.

sale quanto basta.

PREPARAZIONE

Pulite bene le sarde, quindi lavatele, scolatele e disponetele aperte sopra un piano. Tostate il pan grattato in una padella dopo avere aggiunto un cucchiaio d'olio ed un pizzico di sale e mescolate sempre. Fate ammorbidire la passolina in un recipiente con un po' d'acqua tiepida, quindi scolatela ed unitela ai pinoli e al pan grattato. Prendete le sarde una per volta e con un cucchiaio versatevi il composto al centro. Arrotolatele e ponetele in una pirofila unta d'olio, allineandole una accanto all'altra e separandole con una foglia d'alloro. Irrorate con l'olio e mettete in forno a temperatura moderata per 25 minuti. Sciogliete nel frattempo lo zucchero nel succo dei limoni e versatelo sulle sarde. Lasciate raffreddare e guarnite con fettine d'arancia e limoni.

Tonno con cipolle in agrodolce

Ingredienti :

500 gr. di tonno tagliato a fette

3 cipolle grandi

2 bicchieri d'olio d'oliva

1 bicchiere d'aceto

1 cucchiaino di zucchero

foglie di menta fresca

2 limoni

PREPARAZIONE

Fare stare tutta la notte il tonno in acqua, sale e succo di limone in modo da renderne la carne più rosea. Fatta questa operazione asciugare bene le fette e friggerle in olio d'oliva caldo. In un'altra padella fare appassire la cipolla tagliata a sottili fette in olio d'oliva (1 bicchiere) con 1/2 bicchiere d'acqua. Attenzione le cipolle non devono assolutamente annerirsi. Quando l'acqua sarà evaporata "tostare" velocemente le cipolle "trasparenti" a fiamma viva e versare l'aceto e lo zucchero. A metà evaporazione dell'aceto aggiungere le fette di tonno e il sale. Muovere ritmicamente la padella in modo da fare ricoprire il tonno dall'aceto e dalle cipolle. A cottura ultimata cospargere il tutto con foglioline di menta appena sminuzzata.

Pepata di Cozze

Ingredienti :

kg. 1 di cozze 1 spicchio d'aglio mezzo bicchiere di olio d'oliva aceto pepe prezzemolo tritato origano

PREPARAZIONE

Scaldate in un tegame l'olio con l'aglio. Aggiungete le cozze, ben lavate e raschiate, coprite e fate cuocere a fuoco vivo per qualche minuto, finchè si saranno aperte tutte. Unite il pepe, il prezzemolo tritato, una mangiata di origano e spruzzate con un pò d'aceto. Fate sfumare per qualche istante e servite le cozze, calde. Non è necessario aggiungere sale, perché il liquido che le cozze avranno emesso sarà sufficientemente salato.

Calamari ripieni

Ingredienti :

.4 calamari da 250 grammi ciascuno, 250 grammi di pan grattato, 3 acciughe diliscate, 2 cucchiai di capperi di siciliani, 2 cucchiai di pinoli, 2 cucchiai di uva passa, 1 spicchio d'aglio finemente tritato , olio d'oliva extravergine siciliano, sale e pepe quanto basta

PREPARAZIONE

(60 minuti)

Calamari ben puliti: via lo stomaco e la testa; tagliate i tentacoli, tritateli e soffriggeteli in poco olio. Ammorbidite le acciughe con acqua tiepida in un tegamino, quindi aggiungetele ai tentacoli con i capperi, i pinoli e l'uva passa. A parte, tostate il pan grattato ed unitelo al condimento insieme al prezzemolo tritato, l'aglio e il sale. Dopo qualche secondo togliete dal fuoco ed amalgamate il tutto. Con composto ottenuto, riempite i calamari e chiudeteli con uno stuzzicadenti. Poi disponeteli in una pirofila unta d'olio, salateli pepateli e irrorateli con olio. Passate in forno e gratinate per circa 30 minuti. Servite i calamari in tavola ben caldi.

Per un gusto più intenso, aggiungi agli ingredienti circa 100 grammi di caciocavallo fresco tagliato a dadini