PAPPARDELLE ALL’AGNELLO

PAPPARDELLE ALL’AGNELLO

(HOMMAGE A L’AGNEAU)

Ingredienti: dose per 4 persone

pappardelle g 250 – mezzo cosciotto d’agnello –

una cipolla rossa di Tropea – aglio – timo – bacche

di ginepro – 3 prugne secche – vino Aglianico

del Vulture – olio extravergine d’oliva – sale – pepe.

Disossare il cosciotto di agnello, tritare grossolanamente

a coltello metà della polpa e conservare il resto

per un’altra preparazione. Frantumare le ossa e

tostarle in forno, poi metterle in un pentolino coperte

di acqua e farle bollire per circa mezz’ora scoperte

(il liquido si deve ridurre a circa un terzo del volume

iniziale e va raccolto, scolando bene le ossa, mediante

un setaccio o un colino: in questo modo si otterrà

un fondo bruno di agnello che servirà a insaporire

il sugo). Tritare la cipolla, uno spicchio d’aglio

e farli “sudare” molto dolcemente in una larga padella

con un filo d’olio; aggiungere la polpa di agnello

tritata e far rosolare a fuoco vivo. Sfumare con

mezzo bicchiere di vino, aggiungere sale, pepe, un

rametto di timo e quattro bacche di ginepro. Passati

5 minuti circa, buttare la pasta. Dopo altri 5 minuti

circa aggiungere al sugo di agnello il fondo bruno,

ancora un rametto di timo e le prugne secche tagliate

a pezzettini. Scolare la pasta, ritirandola un paio

di minuti prima del tempo suggerito sulla confezione

e passarla in padella per farla saltare a fuoco vivace

insieme al condimento. Servire fumante.