domenica 31 maggio 2009

PAPPARDELLE ALL’AGNELLO

PAPPARDELLE ALL’AGNELLO
(HOMMAGE A L’AGNEAU)
Ingredienti: dose per 4 persone
pappardelle g 250 – mezzo cosciotto d’agnello –
una cipolla rossa di Tropea – aglio – timo – bacche
di ginepro – 3 prugne secche – vino Aglianico
del Vulture – olio extravergine d’oliva – sale – pepe.
Disossare il cosciotto di agnello, tritare grossolanamente
a coltello metà della polpa e conservare il resto
per un’altra preparazione. Frantumare le ossa e
tostarle in forno, poi metterle in un pentolino coperte
di acqua e farle bollire per circa mezz’ora scoperte
(il liquido si deve ridurre a circa un terzo del volume
iniziale e va raccolto, scolando bene le ossa, mediante
un setaccio o un colino: in questo modo si otterrà
un fondo bruno di agnello che servirà a insaporire
il sugo). Tritare la cipolla, uno spicchio d’aglio
e farli “sudare” molto dolcemente in una larga padella
con un filo d’olio; aggiungere la polpa di agnello
tritata e far rosolare a fuoco vivo. Sfumare con
mezzo bicchiere di vino, aggiungere sale, pepe, un
rametto di timo e quattro bacche di ginepro. Passati
5 minuti circa, buttare la pasta. Dopo altri 5 minuti
circa aggiungere al sugo di agnello il fondo bruno,
ancora un rametto di timo e le prugne secche tagliate
a pezzettini. Scolare la pasta, ritirandola un paio
di minuti prima del tempo suggerito sulla confezione
e passarla in padella per farla saltare a fuoco vivace
insieme al condimento. Servire fumante.

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