PAPASSINAS

500 grammi di farina

4 uova

150 g. di zucchero

200 g. di strutto

250 g. di noci tritate

250 g. di mandorle

250 g. di uva passa (rinvenuta in poca acqua tiepida)

200 g. di pinoli

100 g. di arancia candita

10 g. di ammoniaca in polvere

Per la glassa:

traggera (palline colorate da guarnizioni )

2 albumi

300 grammi di zucchero

In una ciotola di vetro lavorate la farina con le uova e lo zucchero; aggiungete poco alla volta lo

strutto e tutti gli altri ingredienti (le noci tritate e le mandorle tritate e tostate al forno), poi l'uva

passa, i pinoli e l'arancia candita tagliata a pezzetti piccolissimi. Mescolate e lavorate con cura

tanto da ottenere un amalgama omogeneo, liscio e sodo. A fine lavorazione aggiungete ammoniaca

in polvere. Confezionate tanti bastoncini grossi circa un centimetro e lunghi 6. Disponeteli sopra

una placca da forno o una teglia e cuoceteli, a temperatura moderata. Intanto preparate la glassa.

Sciogliete a bagnomaria lo zucchero e inglobate gli albumi, fino ad ottenere una glassa vitrea.

Togliete dal forno i dolcetti, spennellatevi sopra la glassa, decorateli con la traggera e serviteli,

tiepidi o freddi, a piacere.

TILICCHE AL MIELE

500 g di miele

700 g di mandorle

400 g di farina di semola

250 g di acqua

80 g di strutto

la scorza di un limone

Mettete sul fuoco una pentola con l'acqua il miele e la scorza grattugiata del limone. Prima che

giunga a bollore unite le mandorle tritate finissime e 100 g di semola. Lasciare cuocere finché

l;impasto non raggiunge una consistenza tale da staccarsi dalla pentola. Preparate a parte un

impasto con la semola rimanente e lo strutto. Lavorate bene e stendete una sfoglia sottile, poi

ricavatene dei piccoli rettangoli al centro dei quali mettere un po' di impasto. Arrotolate la pasta

intorno al ripieno per formare una specie di grissino (potete anche lasciare i dolcetti aperti sul lato

superiore), poi congiungete le due estremità per formare una piccola ciambella.

Accendete il forno a bassa temperatura, infornate le tilicche e tiratele fuori appena dorate.

AMARETTI

300 g. zucchero;

200 g. mandorle dolci

100 g. mandorle amare

3 albumi

zucchero a velo q.b.

farina bianca q.b.

Immergete per qualche minuto le mandorle in acqua bollente; scolatele, spellatele e pestatele

finemente nel mortaio aggiungendo un poco alla volta lo zucchero, così da avere una pasta densa.

Montate a neve gli albumi ed aggiungete la pasta di mandorle mescolando delicatamente. Riempite

con il composto la sacca per dolci che abbia una bocchetta liscia e rotonda.. Distribuite gli

amarettus su una piastra infarinata, distanziati tra loro. Spolverate di zucchero a velo e lasciate

riposare i dolci per due ore. Poi metteteli in forno, a calore bassissimo per circa un'ora. Lasciateli

raffreddare e staccateli con una spatolina.

CINGHIALE ALLA MONTAGNINA

1000 g. coscia di cinghiale

Olive nere

Aglio

prezzemolo

cipolla

1/4 di litro di vino rosso

Peperoncino piccante

Olio di oliva

Spezzettate la polpa di cinghiale e mettetela a marinare per due ore circa in un vino rosso

asciutto, aggiungete due spicchi di aglio schiacciati e una manciatina di prezzemolo. Tritate

finemente una cipolla e fatela soffriggere con tre cucchiai d'olio di oliva, in una casseruola di

terracotta. Fate cuocere a fuoco lento finché il vino non sarà consumato, poi insaporite con

peperoncino e una manciata di sale. Versate un bicchiere di acqua calda e continuate la cottura per

circa un ora. Scolate i bocconcini di carne e passate al setaccio il sugo di cottura. Rimettete tutto

sul fuoco aggiungendo una tazza di olive nere lavate e terminate la cottura in dieci minuti. Servite il

cinghiale alla montagnina nel recipiente di cottura.

COITTAS (involtini di cavolo)

400 g. carne tritata di maiale o di manzo

4 foglie di cavolo verza

500 g. pomodori pelati

1 uovo

vino bianco secco

aglio

prezzemolo

cipolla

olio di oliva

sale

pepe.

Mettete a scottare in acqua salata quattro grandi foglie di cavolo verza. In un recipiente mettete

la carne tritata assieme all'uovo, aggiungete uno spicchio d'aglio e un ciuffo di prezzemolo tritati a

parte e poi salate e pepate. Amalgamate bene il tutto e dividete in quattro parti. Allargate le foglie

del cavolo verza, facendo attenzione che non si rompano. Al centro di ogni foglia ponete una parte

dell'impasto, quindi avvolgetela e legatela col filo di cotone bianco. In un tegame tritate finemente la

cipolla e fatela soffriggere con quattro cucchiai di olio. Poi versateci le coittas e rosolate un pò a

fuoco lento. Versate dentro il tegame un bicchiere di vino bianco secco e lasciate evaporare.

Aggiungete i pomodori tagliati a pezzi e il sale, e lasciate cuocere adagio per 3/4 d'ora rivoltando di

tanto in tanto le coittas.

FREGULA

300 g. semolino a grana grossa

brodo di carne

Zafferano

Pecorino grattugiato

Sale.

In un poco di acqua tiepida sciogliete una puntina di cucchiaio di zafferano. In una piccola conca

smaltata versate il semolino a piccoli pugni ed aggiungete a poco per volta l'acqua con lo zafferano

e lavorate con le dita facendo un movimento rotatorio sul fondo in modo che il semolino si

inumidisca. Fate dei grumi della grossezza di un granello di pepe e passateli al setaccio con maglia

larga, facendo cadere la semola su una tovaglia. Questo procedimento andrà ripetuto fino ad

esaurimento della dose di semolino. Mettete il tutto al sole ed asciugare e cuocete poi in brodo di

carne bollente e salato. Servirete la fregula caldissima nella zuppiera accompagnata da pecorino

grattugiato a piacere.

MACCARONES (al sugo di salsiccia)

350 g. maccarones (bucatini sardi)

200 g. salsiccia

500 g. pomodori pelati

30 g. pecorino sardo grattugiato

prezzemolo

cipolla

aglio

vino bianco secco

olio di oliva

sale.

Rosolate in tre cucchiai di olio la cipolla tritata, una manciatina di prezzemolo e uno spicchio

d'aglio. Aggiungete la salsiccia spellata e tagliata a pezzetti lasciandola insaporire per qualche

minuto nel soffritto, poi aggiungete due cucchiaiate di vino bianco secco. Quando sarà evaporato

togliete lo spicchio d'aglio e unite i pomodori tritati grossolanamente. Salate e cuocete a fuoco

basso, per circa 20 minuti. Intanto portate ad ebollizione abbondante acqua salata e cuocete i

maccarones. Scolate la pasta e conditela con il sugo con salsiccia e con il pecorino sardo

grattugiato.

MALLOREDDUS (gnocchetti sardi)

500 g. di semola di grano duro;

Zafferano

Sale

Pecorino sardo grattugiato

Preparate l'impasto versando sulla farina una puntina di zafferano, diluita in un bicchiere di acqua

tiepida, e un pizzico di sale. Lavorate l'impasto fino a che sia compatto e sodo e poi tagliatelo in

pezzi che rotolerete sulla farina e formate dei cordoncini fini. Tagliate i cordoncini a pezzetti lunghi

circa 2 cm. e rotolateli su di un piano finemente rigato dandogli forma allungata (la loro forma

tipica). Poneteli su una tovaglia infarinata per farli asciugare. Cuoceteli in abbondante acqua

salata bollente. Scolateli e conditeli con sugo di pomodoro e salciccia e spolverateli con pecorino

sardo grattugiato.

CULUNZONES

Per l'impasto:

500 g. di farina

3 uova sale

Per il ripieno:

400 g. di formaggio sardo fresco (o ricotta)

200 g. spinaci o bietola tenera

2 uova sale.

Fate una montagnetta con la farina allargatela al vertice e versate le uova con un pò di sale

(sciolto precedentemente in acqua tiepida). Amalgamate e poi impastate gli ingredienti fine ad

ottenere una pasta liscia e compatta (aggiungendo acqua tiepida se occorre). Fate una palla e

lasciatela riposare per mezz'ora avvolta in un canovaccio. Nel frattempo cuocete gli spinaci (o la

bietola tenera). Scolateli molto bene e tritateli finemente, amalgamateli con il formaggio fresco (o

alla ricotta)e unitevi 2 uova, il pepe ed il sale. Rilavorate e stendete la pasta con il matterello in

sfoglie sottili larghe 10 cm. circa. In metà di ogni sfoglia, aiutandovi con un cucchiaino, fate delle

polpettine con il ripieno e mettetele sulla metà di ogni sfoglia distanziandole tra loro; ripiegate

sopra l'altra metà della sfoglia premendo con le dita tra un ripieno e l'altro ed ai bordi della sfoglia.

Con l'apposita rotella ritagliate la sfoglia tra un ripieno e l'altro e fateli riposare per alcuni minuti

su un piano infarinato. Dentro una pentola capiente fatte bollire dell'acqua con del sale grosso e

versateci dentro i Culunzones. Serviteli conditi con ragù di carne e pecorino sardo grattugiato.

SEADAS

Ingredienti per 10-12 persone:

1 Kg di formaggio pecorino (o misto) fresco

mezzo Kg di semola fina di grano duro

3 uova

qualche cucchiaiata di strutto fresco

la scorza grattugiata di due arance

olio d’oliva

un pizzico di sale

il succo di un limone

zucchero o miele sciolto a bagnomaria

Il formaggio dev’essere necessariamente fresco (4-5 giorni di stagionatura) e molto grasso: per

renderlo ancora più morbido può essere immerso per circa 10 minuti in acqua bollente tolta dal

fuoco. Va quindi strizzato e fatto sgocciolare.

Impastare la semola con le uova, il pizzico di sale sciolto in una cucchiaiata d’acqua e lo strutto.

Lavorare bene la pasta fino a raggiungere una consistenza elastica e morbida: lasciarla quindi

riposare.

Nel frattempo grattugiare il formaggio ed impastarlo poi con la scorza di limone ugualmente

grattugiata.

A questo punto riprendere la pasta e cominciare a tirarla, così da ottenere una sfoglia sottile:

ritagliarla dunque in tanti dischi, usando l’apposita rotella o semplicemente la forma di una tazza.

Distribuire su un disco una buona quantità dell’impasto precedentemente preparato e sovrapporre

un altro disco di pasta, saldandone bene i bordi. Per facilitare quest’ operazione, si consiglia di

inumidire leggermente gli orli da congiungere con albume d’uovo.

Procedere al riempimento e la chiusura di tutti i dischi: le seadas sono pronte.

Friggerle quindi in abbondante olio d’oliva, ben caldo, per circa un minuto: le seadas devono risultare

delicatamente dorate.

Vanno servite calde, dopo averle cosparse di zucchero o di un velo di miele liquefatto.