Filetto alla Wellington con salsa madera

Filetto alla Wellington con salsa madera

Ingredienti per 6 persone 1 kg filetto di manzo - 500 g pasta sfoglia (anche surgelata) - 200 g bacon affettato - 150 g pâté di fegato 1 uovo - estratto di carne - limone - Madera secco panna fresca - sale - pepe

Salare e pepare leggermente il filetto, quindi fasciarlo completamente con le fette di bacon e assicurarle con spago da cucina. Metterlo in una teglia senza altro condimento e passarlo in forno, già scaldato a 160°, per 30 minuti. Trascorso il tempo di cottura, togliere il filetto di manzo dal forno e conservare il fondo di cottura che si sarà raccolto nella teglia. Far raffreddare la carne, togliere lo spago da cucina e le fette di bacon, quindi spalmarla leggermente con il pâté di fegato. Stendere a rettangolo la pasta sfoglia, porvi al centro il filetto e chiudere la pasta attorno alla carne, sigillando bene la giuntura; appoggiare il rotolo su una placca da forno. Con i ritagli di pasta sfoglia che sono avanzati si possono fare delle decorazioni, che si fissano sul rotolo con un poco di tuorlo sbattuto. Spennellare poi con il tuorlo rimasto tutta la superficie; con un piccolo tagliapasta praticare nella parte superiore due fori per permettere l’uscita del vapore, quindi passare in forno già caldo a 200°, lasciando la pasta finché apparirà ben dorata. Intanto versare il fondo di cottura in un tegamino (se non fosse sufficiente, allungarlo con una punta d’e-stratto di carne sciolta in mezzo bicchiere d’acqua calda), mettere sul fuoco e aggiungere un bicchiere di Madera secco. Quando il Madera è ridotto della metà, unire della panna (5 cucchiai) e succo di limone (1 cucchiaio); amalgamare, se occorre aggiustare di sale e pepe, quindi cuocere a fiamma dolce per 5 minuti. Servire il filetto alla Wellington affettato su un piatto da portata, con la salsa in salsiera.