Filetto di vitello in crosta e salsa alle erbe aromatiche

Filetto di vitello in crosta e salsa alle erbe aromatiche

Ingredienti per 4 persone: 400 g filetto di vitello, 100 g di cereali, 200 g asparagi verdi, 100 g fegato di vitello, 200 g fondo bruno, 100 g burro, 50 g olio extra vergine d'oliva, 10 g di timo, 100 g concassea, 5 g cerfoglio, sale e pepe.

Preparazione: tritate i cereali e passate i filetti di vitello nella "farina" ottenuta, rosolateli in un padellino e passateli al forno. Sbollentate gli asparagi puliti e privati della parte bianca, tagliateli a losanghe, passateli in padella con parte del burro e concassea, salate e pepate. tagliate il fegato a pezzettini, rosolatelo con il restante burro e il timo, salate e pepate, fate ridurre il fondo aggiungendo salvia e rosmarino. Servite il filetto contornato dagli asparagi e dai cubetti di fegato, versatevi sopra la salsa, decorate con il cerfoglio, eventualmente lamelle di tartufo, servite ben caldo.