giovedì 4 giugno 2009

Marbre

Marbre
Ingredienti per 6-8 persone: 500 gr. di polpa di maiale (meglio ancora spalla di maiale fresco), 150 gr. di prosciutto crudo in una sola fetta, 150 gr. di prosciutto cotto in una sola fetta, 150 gr. di lingua salmistrata in una sola fetta, 3/4 lt. di vino rosso molto buono, 1 cipolla, 5 chiodi di garofano, 5 bacche di ginepro, 1 pezzetto di cannella, 1 foglia d'alloro, 40 gr. di burro, 3 cucchiai di olio di oliva extra vergine, 20-25 gr. di gelatina in fogli, 30 gr. di pistacchi, sale e pepe, q.b.
Procedimento: Dividere a cubetti di 1 cm. circa la polpa di maiale, il prosciutto crudo, il prosciutto cotto, la lingua salmistrata; metterli in una ciotola e coprirli con il vino rosso.
Aggiungere la cipolla divisa in 4 parti e i chiodi di garofano, le bacche di ginepro, la cannella e l'alloro avvolti in un sacchetto di garza; lasciar marinare per almeno 12 ore. In una pentola di coccio coperta scolare la cipolla, tritarla finemente e farla rosolare a fuoco dolce con il burro e l'olio, aggiungere la polpa di maiale, farla colorire da tutte le parti, salare e pepare. Unire il vino della marinata e lasciare cuocere per 15 minuti circa, aggiungere tutto il resto della marinata: i dadini di prosciutto cotto e crudo, la lingua, le spezie e lasciar cuocere ancora per 10 minuti facendo in modo che tutti i pezzi risultino perfettamente "stufati". A fine cottura aggiungere i pistacchi scottati e spelati e la colla di pesce fatta ammorbidire in acqua fredda e strizzata. Versare il composto in una terrina eliminando il mazzetto di spezie contenuto nel sacchetto di garza. Appena sarà intiepidito coprirlo con un foglio di carta d'alluminio, adagiarvi sopra un peso e tenere in frigorifero per almeno 12 ore. Al momento di servire, immergere per un attimo lo stampo in acqua calda e capovolgerlo sul piatto di portata. Osservazione: questa è la versione senza la carne di lepre che è invece il classico marbrè come precisato nel "Cucchiaio d'argento". Per completezza, preciso che il marbrè classico con la lepre può essere fatto con lo stesso procedimento sostituendo il prosciutto cotto con polpa di lepre, polpa di vitello, lardo e del tartufo nero. La marinata invece è fatta con il Marsala al posto del vino rosso. Il tartufo a piccoli pezzi è aggiunto alla fine, insieme ai pistacchi.

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