Rifreddo

Rifreddo

In realtà non e' che la semplificazione di una vecchia ricetta tradizionale, molto popolare a Bologna, "il pollo in galantina", che era tipica nei pranzi cosiddetti di riguardo, tiepida o fredda, con la gelatina per tenerla morbida. In casa mia disossavano il pollo, poi soffriggevano la carne (il pollo, il lombo), la passavano al tritatutto, aggiungevano l'uovo sodo, i filetti di carota per la "bellavista", al trito aggiungevano il tartufo, e poi ficcavano il composto dentro alla pelle di pollo cucita con il filo, dando la forma di un salame. Poi si bolliva il salame, avvolto in una pezza di tela, in un brodo di ossa di pollo ed odori. Ma io semplifico così. Pollo a pezzi, circa 600-700gr, me lo faccio macinare dal macellaio di fiducia (orrore per le antiche cuoche!), una fetta di vitello da 100gr circa (opzionale, aumentate eventualmente un po' gli altri ingredienti, secondo il gusto, me lo faccio macinare dal macellaio di fiducia), lombo di maiale, circa 200gr., prosciutto crudo, circa 100gr., prosciutto cotto, circa 100gr, mortadella, circa 100-120. Mi faccio macinare il tutto dal salumiere, il quale naturalmente metterebbe un po' di più di mortadella e salterebbe il vitello) Parmigiano, almeno 50 gr., ma credo dimetterne di più, vado un po' ad occhio. Un uovo per legare. Sale, pepe, un poco di noce moscata (opzionale). Faccio una specie di polpettone, senza pangrattato; se necessario, aggiungo parmigiano. Io ho aggiunto anche dei pistacchi sbollentati e tritati. Ho avvolto il tutto nella carta da forno, l'ho bollito in un "brodo matto", courtbouillon, e l'ho fatto raffreddare sotto un peso. Una preparazione più accurata vorrebbe che i pezzi di carne venissero prima rosolati , e poi passati. Al macinato si possono aggiungere-(per la tavola lo faccio spesso-)pezzi di petto di pollo o tacchino tagliati a bastoncini